É
uma época que se recuperava da peste que avassalou a Europa por séculos e havia
dizimado milhares...
Quem
gosta gastronomia como eu sempre tem suas curiosidades. Nas minhas procuras
sobre receitas e sugestões sempre encontro ênfase quando o assunto são os
temperos e sempre que acerto o prato fica realmente mas saboroso. Antes de
visitarmos a França sempre ouvia falar das ervas da Provance mas não as imaginava
até o dia em que estava numa cidadezinha desta região (havia partido de Marselha
e estavamos a caminho de Arles) e
provamos o famoso omelete local (lembro de um
desenho do Dexter no qual ele fica famoso mundialmente apenas repetindo em
francês o termo “omelette du Provence”) feito com ervas suas famosas e estava
soberbo, e é lógico, acompanhada de um ótimo cálice de vinho tinto da casa. Esta
minha curiosidade a respeito dos temperos me levou a pesquisar sua história
encontrando sua introdução em nossa cultura na Idade Média (A História da
Alimentação – Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari – Estação Liberdade).
Quando
se procura entender os temperos desta época o que chama a atenção são as
especiarias; em nenhuma época da história européia elas tiveram um papel tão
importante quanto nos séculos XIV, XV e XVI, e, nunca foram tão importantes na
cozinha pelo seu número e a frequência de seu emprego e pelas quantidades
utilizadas. Apesar das cozinhas européias diferissem bastante entre si o uso das
especiarias era geral em toda a aristocracia européia. Tiveram tanto peso e
valor no comércio internacional que os esforços foram grandes das grandes
potências marítimas para monopolizar o seu comércio, assim como o do ouro e da
prata. Muitos europeus se lançaram à conquista dos oceanos e de outros
continentes revolucionando com isso a história do mundo, como a descoberta do
Brasil por Pedro Álvares Cabral. Um dos motivos da viagem de Cabral à Índia,
além de fundar uma feitoria neste país, seria a busca por especiarias.
Se
especula que a busca por especiarias poderia ser uma necessidade na conservação
da carne, mas esta teoria não é aceitável visto que na época entre os nobres as
carnes eram consumidas frescas; inclusive os regulamentos municipais proibiam
que a carne abatida fosse consumida há mais de um dia após o abate no verão e há
mais de três no inverno. Os animais geralmente eram abatidos no mesmo dia da
venda. Os agentes de conservação da carne e dos peixes eram essencialmente o
sal, o vinagre e o óleo, e não as especiarias.
Muitos
bons historiadores consideraram a cozinha que utilizava a especiaria como uma
forma de distinção social, o que não deixa de ser verdade, uma vez que ela
estava fora do alcance da gente do povo. A quantidade e a variedade das
especiarias nas refeições aumentam em função da fortuna e da posição social.
Essa tese peca pela sua superficialidade, uma vez que a função de conferir um
status social não podia ser a mais importante. Com efeito, nunca bastou que um
produto fosse raro para ser procurado, a menos que fosse considerado de superior
qualidade. Um exemplo disso é a cerveja que podia ser rara nos países das vinhas
e nem por isso ela se tornou mais procurada que o vinho, uma bebida
aristocrática; a cerveja por motivos culturais complexos era, ao contrário,
considerada em toda a parte como inferior ao vinho. Então, a procura por
especiarias não se devia à sua raridade, mas eram mais procuradas e mais caras
por serem mais valorizadas socialmente em função de suas qualidades e por serem
consideradas superiores ao alho e à salsa.
Uma
tese forte para justificar a procura por especiarias seria a de que os
ocidentais teriam aprendido a cozinha com especiarias com os árabes, cuja
civilização puderam admirar no curso das cruzadas. Os livros de cozinha
ocidentais são todos posteriores às obras culinárias árabes e esses livros que
difundiram a cozinha com especiarias no ocidente a partir do fim do século XIII.
E é certo que o refinamento da civilização árabe é muito conhecido, sendo seu
prestígio junto aos ocidentais dessa época bem evidente, em todos os domínios.
As cozinhas do mundo árabe são realmente muito condimentadas. Além disso, os
árabes são os senhores do comércio de especiarias entre os lugares onde são
produzidas e os portos do Egito ou da Síria, aonde os venezianos, os genoveses e
os catalães as vêm buscar. O uso das especiarias no Ocidente seria explicado
pela dominação cultural e comercial do mundo árabe na Idade Média. O problema é
que esse uso é bem anterior às cruzadas, que ocorreram nos séculos X a XIII, e
mesmo anterior ao surgimento do império árabe, séculos VII a VIII. A grande
cozinha romana já era uma cozinha condimentada; suas receitas eram ricas em
pimenta-do-reino.
Uso
Medicinal
A
palavra especiaria não designava qualquer tempero utilizado na cozinha, apenas
aqueles produtos exóticos vindos de longe, e, muitos destes não tinham função
culinária, mas terapêutica. Aqueles usados pelos cozinheiros também eram usados
como medicamentos. Assim, segundo o livro O Tesouro da Saúde (1607) a
pimenta-do-reino “mantém a saúde, conforta o estômago...dissipa os gases...faz
urinar...cura os calafrios das febres intermitentes, cura também picada de
cobras, provoca o aborto de fetos mortos. Quando bebida, serve para
tosse...mastigada com uvas passas purga o catarro, abre o apetite”. O
cravo-da-índia, por sua vez, “serve para os olhos, para o fígado, para o
coração, para o estômago. Seu óleo é excelente contra dor de dentes. Serve para
diarréia de origem fria, e para as doenças frias do estômago...duas ou três
gotas em caldo de capão curam a cólica. Ela ajuda muito na digestão, se for
cozido num bom vinho com semente de funcho...”. Cada uma das especiarias
empregadas na cozinha no fim da Idade Média foi num primeiro momento importada
como medicamento e só depois usada para temperar alimentos. A maioria das drogas
das quais abusamos, contra as advertências dos médicos, inicialmente foram
usadas por sugestão deles, por motivos médicos. É o caso, por exemplo, do
açúcar, do café, do chá, do tabaco, do álcool, etc.
No
século XIV, Magninus de Milão advertia contra o abuso dos molhos, justamente em
função de sua natureza medicinal. “Os molhos ... tem uma natureza medicinal e.
por conseguinte, aqueles que o sabem os rejeitam completamente no regime de
saúde, pois para manter a saúde devemos nos abster de todas as coisas
medicinais.” Entretanto, do século XIII ao início do século XVII os médicos não
cessaram de recomendar o uso especiarias no tempero das carnes para torná-las
mais fáceis de digerir. Aldebrandin de Siena escreveu em seu livro Régime du
corps (1256) que a canela tem o mérito “de reforçar a virtude do fígado e do
estômago” e de “fazer que a carne tenha um bom cozimento”; os cravos-da-índia
“reforçam a natureza do estômago e do carpo,...eliminam a ventosidade e os maus
humores...engendrados pelo frio, e ajudam no cozimento da carne...”.
Todo
mundo, nessa época, entendia a digestão como um processo de cozimento. O agente
especial era o calor animal, que cozia lentamente o alimento no estômago, uma
espécie de panela natural. Sob esta ótica, as especiarias usadas para temperar
os alimentos contrabalançavam a eventual frieza destes, ajudando assim em sua
cocção. De uma maneira geral, todo tempero e todo cozimento, ou seja, toda
cozinha, tinha dupla função: tornar os alimentos ao mesmo tempo mais apetitosos,
saborosos e mais fáceis de digerir.
A
propósito do sal, o mais comum dos condimentos era descrito por Joseph Duchesne
como portador de dupla função no início do século XVII: “O sal é de qualidade
quente e seca, tendo uma função detergente, dissolutiva, purgativa,
adstringente: é por isso que, eliminando a umidade excessiva e excrementosa de
muitas coisas, seja carne, peixe ou frutas, ele as conserva da corrupção. Daí
ele ser uma das coisas mais necessárias para o uso dos homens, e da qual não se
pode prescindir...só o sal serve para temperar todas as carnes, que de outro
modo não teriam gosto nem sabor, e sem o qual a maioria delas seriam mais
passíveis de se corromper em nosso corpo...”. Também ressaltava as qualidades do
vinagre...um dos principais estimulantes do apetite e que serve também para
cortar, abrir e desopilar [e] contrabalançar o ardor da bile...impede a
corrupção, ajuda a digestão no caso de estômagos muito quentes...mas deve ser
usado com moderação, e mesmo corrigi-lo e contrabalançá-lo com açúcar e outras
coisas.
Os
dietistas geralmente ofereciam, para cada alimento, muitas receitas, e quando os
que cozinhavam e os que comiam escolhiam uma delas, não os faziam naturalmente
apenas em função de considerações dietéticas, e sim em função das
disponibilidades e do gosto. Mas os médicos não consideravam a função
gastronômica menos importante do que a dietética: a preocupação em melhorar o
gosto também derivava da dietética. Magninus de Milão chama a atenção para isso
em muitas passagens de seu Régime
sanitatis. De modo geral – diz ele – os condimentos e os molhos “com os quais se
temperam os alimentos têm uma grande importância para a saúde: pois é pelos
temperos que se tornam mais agradáveis ao gosto e por conseguinte mais
facilmente digeríveis. Porque o que é saboroso se digere melhor: de tal modo que
os condimentos tornam os alimentos mais saborosos e corrigem o que têm de
insalubre.” Aos dietistas interessava o gosto dos alimentos por diversas razões.
Em primeiro lugar, porque se digere melhor aquilo que se come com prazer – como
acreditamos até hoje. Em segundo lugar, porque se uma pessoa gosta de um
alimento, é sinal, pensavam eles, de que ele era adequado ao seu temperamento. E
por fim – o que para nós é estranho – eles acreditavam que mudando o sabor de um
alimento se mudaria sua natureza.
“Foi
necessário, escreve Bruyerin Champier, médico de Francisco I, que os seres
animados recebessem o dom de reconhecer as similitudes naturais e que,
reconhecendo a natureza das coisas, escolham as mais aparentadas e recusem as
que lhes são estranhas. É por isso que a língua não apenas reconhece as coisas
quentes, frias, úmidas e secas, mas também distingue as que são próximas de nós
das que não são” (De re cibaria, 1560). Assim sendo, compreende-se que os
sabores tenham constituído outrora um assunto médico de primeira importância, e
não apenas um passatempo de gourmets. Bruyerin Champier diz claramente: “Galeno
considerava que a interpretação e a explicação dos sabores é o que há de mais
difícil, e que Platão, Aristóteles e Teofrasto – com certeza os filósofos mais
eminentes – tentaram fazer isso mas não conseguiram.” Embora não houvesse um
consenso sobre o número de sabores simples, os médicos distinguiam, em geral,
nove, que diferiam em qualidade, substância e relação com os quatro elementos –
fogo, ar, terra e água. Sabores: azedo, amargo, salgado, gorduroso, doce,
insípito, ácido, austero e acerbo.
Uma
visão da História de Portugal
Portugal
na rota das especiarias. Os portugueses que desde há muito tempo viajavam pelo
Mediterrâneo e tinham contacto com os seus povos ribeirinhos, não deixaram de
ter conhecimento da fabulosa maneira de enriquecer através das especiarias.
Conheciam igualmente as rotas destes produtos, desde o Oriente. Pareceu então
natural enquadrar no empreendimento dos descobrimentos, a procura de novas
fontes de especiarias orientais, nomeadamente através da procura de uma passagem
marítima para a Índia. Os reis de Portugal reuniram os melhores cartógrafos,
arquitetos navais e navegadores da época, lançando-se então na descoberta de uma
rota que, contornando a África, permitisse chegar à Índia. Na década de 90 do
século XV, uma pequena armada, comandada por Vasco da Gama, fidalgo nascido em
Sines, largava em direção à Índia. O regresso de Vasco da Gama a Lisboa, no
Verão de 1499, foi motivo de grande festa no reino. Ao verem as caravelas as
gentes, mesmo as mais pobres, perceberam que começavam novos tempos. A partir de
então, comprar a pimenta e o gengibre do Malabar, a canela do Ceilão, a
noz-moscada e o cravinho do vasto arquipélago indonésio, passava a ser mais
barato e simples. As refeições passavam a ser ricamente perfumadas com o paladar
das especiarias orientais, antes tão inacessíveis. Mas não foi só o povo de
Lisboa a festejar o regresso do descobridor do caminho marítimo para a Índia.
Também o rei D. Manuel I, que alguém se lembrou de chamar o Rei da Pimenta,
recebeu com alegria o sucesso da missão comandada por Vasco da Gama escrevendo
aos monarcas espanhóis, Isabel de Castela e Fernando de Aragão, a anunciar a boa
nova. A pimenta comprada a dois cruzados o quintal em Cochim, no Malabar, era
vendida na Europa por 20 ou 30 cruzados, mesmo assim um preço com que nem
venezianos nem árabes podiam concorrer. Veneza enviou mesmo espiões a Lisboa, ao
mesmo tempo que os seus agentes espicaçavam o sultão do Egito a ameaçar destruir
o Santo Sepulcro em Jerusalém e converter à força ao Islã os cristãos nos seus
domínios, se o Papa não proibisse D. Manuel de enviar naus à Índia. A despeito
de todos esses esforços o monarca português continuou o lucrativo comércio das
especiarias. Depois de passarem por Lisboa, seguiam para o Norte da Europa, para
as feitorias da Flandres, como Burges e Antuérpia. Curioso é o fato de, em troca
das especiarias, os portugueses terem doado ao patrimônio gastronômico indiano o
vindallo, famoso condimento que não é mais do que a vinha de alhos portuguesa. É
sobretudo na região de Goa, possessão portuguesa de 1511 a 1961, que a carne de
porco é assim temperada antes de, inevitavelmente, lhe ser adicionada uma
multiplicidade de especiarias, bem ao gosto das gentes da costa do Malabar,
aquela onde Vasco da Gama aportou.
Um
pouco da história do alho
De gosto potente e instigante, de cheiro penetrante e inconfundível. Um mito da
cozinha européia. Como alimento funcional é conhecido como antisséptico, e,
culturalmente um excelente remédio contra mau-olhado. Existe o costume rural de
passar o alho em portas e janelas por ajudar de fato a espantar insetos,
escorpiões e até cobras. Rici em alicina, uma substância de propriedades
antioxidante e antibiótica, o alho combate bactérias, e, ativa a digestão.
Este bulbo cuja origem mais provável remonta à Asia é generoso de sabores e
por isso exige sabedoria em seu uso. Plantado em várias regiões do planeta
este aromático ingrediente só nasce expontaneamente na Sicília, no Sul da
Itália. Também é no sul da França, na cozinha provençal, que especialmente
aparece na culilnária da Europa mediterrânea. Predominante nas cozinhas de
franceses do sul, espanhóis, portugueses, italianos, o alho virou ítem
fundamental também na cozinha brasileira, onde divide com a cebola o papel de
protagonista em diversas preparações.